Самое большое несчастье
человека — изобретение хлеба.

Герберт Шелтон

Я родился и вырос в Советском Союзе. Партия и Правительство непрестанно заботились о том, чтобы в Стране Советов люди росли идеологически правильными. Было ли это хорошо? Думаю, да — по крайней мере, в наших душах не было вакуума, который, как известно, быстро заполняется какой-нибудь гадостью.

С детского сада нас приучали уважать хлеб, беречь его, как главное богатство нашей Родины. В школе нам постоянно рассказывали о том, какой ценой достается урожай, как почетен труд хлебороба и как кусок хлеба спасал людей в годы первых пятилеток и в суровые военные годы. А еще мы писали пространные сочинения на темы: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»… Одним словом, нас приучили уважительно относиться к хлебу.

Мне с раннего детства очень нравился вкус и аромат хлеба. Недалеко от нашего дома находился хлебозавод, на котором выпекали белые батоны. Когда ветер доносил аромат свежеиспеченного хлеба, то голова шла кру́гом. Мы иногда перелезали через забор этого хлебозавода и через раскрытое окно выпрашивали горячего хлебушка. Трудно было вообразить что-либо более вкусное, чем горячая, ароматная попка батона с хрустящей корочкой.

Мой детский здоровый желудок, казалось, мог бы переварить даже гвозди, но… батон хорош, лишь пока им хрустишь. После съеденного мягкого хлебушка часто болел живот, случался запор и иные неприятности в виде изжоги, но кто на это обращал внимание? Тем более, казалось, что эти неприятности — результат чего угодно, только не съеденного батона… Разве мог быть неполезным ХЛЕБ, да не какой-нибудь, а нежнейший, соответствующий всем ГОСТам, одобренный Минздравом и Минпищепромом свежеиспеченный советский батон из муки высшего сорта?

Я с ранних лет любил независимость от чьей-то кулинарии. Маму это устраивало, ибо она была спокойна, что сын не останется голодным в ее отсутствие, лишь бы хлебница не была пустой. Я мог быстренько обжарить на масле нарезанные кубики черного хлеба, залить яйцом, а сверху посыпать тертым пошехонским сыром… Также я мог растворить сахарку в молоке, смочить кусочки белого хлеба и нажарить гренков (или гренок)… Запросто мог напечь оладышков-скородумок на кефире… В конце концов, меня всегда устраивала банка кабачковой икры вприкуску с половиной батона.

В военном училище не было ничего вкуснее, чем «курсантский бутерброд» — ломоть ржаного хлеба, посыпанный крупной солью и пропитанный душистым подсолнечным маслом — кто пробовал, тот понимает…

Таким образом, хлеб был далеко не последним элементом моего рациона. Я знал, например, как можно «увеличить» в столовке маленькую порцию макарон с котлеткой — надо просто добавить к ней шесть-восемь кусков хлеба — благо, бесплатно. Так нас учили старшие, так мы учили младших: хочешь быть сытым — ешь больше хлеба. Такая вот получалась арифметика: 4 куска ржаного с супом, 4 куска пшеничного со вторым блюдом, еще пару кусков с компотом и… сыт до отвала. Еда без хлеба пуста, невкусна и бесполезна — так я считал 45 лет своей сознательной жизни.

Вредный хлеб… Кощунство?

Никаких сомнений по поводу хлеба у меня не возникало до момента, когда я ощутил себя неповоротливой больной грудой жира, о чем я писал в рубрике «Как это было». Опять хочется посетовать на то, что сам не интересовался, а подсказать было некому… А может кто-то и подсказывал, но не хотел я изменять «святому»: хлеб-то ведь — всему голова…

Насколько нужен хлеб в рационе? Чего в нем больше: вреда или пользы? Может быть, вредны только торты и пироги, а хлебушко-то очень даже полезен? Интернет, как всегда, ошеломил парой миллионов ответов на запрос «хлеб вред и польза». Чего я только не прочел, но «в среднем по госпиталю» получалось, что соотношение мнений «за» и «против» составляет 50/50.

Что говорят историки? По их мнению, печеный хлеб появился в рационе человека около 7000 лет назад. Это были пресные лепешки из замешанных на воде растертых зерен пшеницы. Затем технология производства муки непрерывно совершенствовалась, появлялись новые рецепты и приемы выпечки. Наконец, в тесто попали дрожжи, и это стало революционным моментом в ходе развития хлебопечения. Хлеб приобрел статус важнейшего атрибута жизни и рациона питания многих народов. Он стал символом достатка и даже характеризовал принадлежность к определенному сословию: богатые кушают исключительно ситный белый хлеб, а бедное сословие обходится хлебом из ржаной муки грубого помола…

В конце XIX века производство высококачественной муки практически достигает своего технического апогея. Стальные жернова механических мельниц перетирают зерно в пыль, частицы которой уже невозможно ощутить наощупь. Тончайшие механические сита отделяют все, оставляя только внутреннее содержимое пшеничного зерна — пшеничный белок (клейковину) и крахмал. Из такой муки выпекаются мягчайшие, нежнейшие изделия: булки, калачи, сайки, круассаны, багеты… перечислить невозможно. Все бо́льшим слоям населения доступны изделия из муки тончайшего помола. Одновременно с этим отмечается рост числа таких заболеваний, как рак, сахарный диабет и ишемическая болезнь сердца, которые стали называться «болезнями богатых».

***************

Галина Сергеевна Шаталова, ученый-практик, посвятившая полжизни изучению влияния пищи на здоровье человека, в своей книге «Целебное питание» пишет: «… меня вовсе не удивляет тот факт, что в своей врачебной практике я сплошь и рядом сталкиваюсь с негативными последствиями употребления хлеба. Да вы и сами можете убедиться в этом, взглянув на наших располневших, с вздутыми животами женщин из низкооплачиваемых слоев населения, для которых хлеб — преобладающий продукт питания».

Г.С. Шаталова говорит о том, что хлеб практически не входит в рацион народов-долгожителей, например, абхазцев и якутов. Конечно, речь идет о коренных жителях, сохранивших национальные традиции питания, а не о тех, кто переселился в город и перенял «цивилизованные» обычаи в еде. В книге «Целебное питание» Галина Сергеевна пишет о том, что можно готовить хлеб самостоятельно из пророщенных зерен пшеницы, которые надо высушить и перемолоть. Из полученной муки можно делать тесто на хмелевых дрожжах и выпекать лепешки.

Но нигде я не встретил утверждения о том, что это необходимо или полезно. Г.С. Шаталова заключает: «И все же в результате тщательной проработки этого вопроса, многочисленных экспериментов я пришла к твердому выводу, что и такие лепешки — не более чем средство, позволяющее прийти, в конце концов, к полному отказу от хлеба».

Будучи сама воспитанной в почитании к хлебу, Галина Сергеевна пришла к твердому убеждению в том, что хлеб является продуктом, которого лучше избегать: «Не буду лукавить, ломтик хлеба для меня по-прежнему наилучшее лакомство, и все же я вынуждена была отказаться от него. Потребление хлеба, особенно в преклонные годы, создает в буквальном смысле этого слова невыносимые условия для нашего организма».

Мнение диетолога

Итак, я понял, что хлеб лучше не есть… Но внутренний страх нашептывал: «А если без хлеба я лишусь чего-то жизненно важного, незаменимого, чего нельзя получить больше ниоткуда?»

Я уже упоминал о сайте диетолога Людмилы Денисенко «Азбука стройности». Мне нравится, что Людмила, в отличие от некоторых её коллег по цеху, не проявляет в своих суждениях и рекомендациях радикальности, типа: «Этот продукт надо забыть, как страшный сон, а вот этот надо кушать пять раз на дню». Радикальность и ортодоксальность не характерны для мудрых людей, скорее, это атрибут выскочек и шарлатанов…

Так что же по поводу хлеба говорит профессиональный диетолог. Людмила Денисенко в статье «Хлеб не всему голова» пишет о том, что если человек не хочет есть хлеб, он может спокойно обойтись без него. Далее цитирую: «Тот факт, что люди едят зерновые уже не одну тысячу лет, никак не подтверждает полезность злаков. Это скорее привычка, чем настоящая необходимость и польза. Она отражает только доступность пищи, необходимой для выживания в определенном месте и в определенное время.

Заметьте, что сначала человечество научилось очищать злаки, удаляя отруби (эндосперм), рафинируя муку. А теперь учится ее целенаправленно обогащать, пытаясь привнести пользу. Но все равно, на мой взгляд, в белом хлебе не остается ничего полезного для нашего организма. Это еда с пустыми калориями, то есть, попросту говоря, «мусор» для нас.

Такая еда провоцирует не только хроническое переедание, но и постоянный повышенный уровень сахара в крови. То есть зависимость от глюкозы в качестве топлива. И, кроме того, накопление подкожного и внутреннего жира и повышение количества свободных жирных кислот и триглицеридов в крови, что и ведет к атеросклерозу (вопреки расхожему мнению, что его вызывают животные жиры). Постоянное злоупотребление такими калориями вызовет устойчивость к гормонам лептину и инсулину, а также другие негативные последствия для здоровья».

Покупной хлеб… несъедобен

Оказывается, в наше время невозможно купить нормального хлеба. Под «нормальным» подразумевается хлеб, в состав которого входит мука, вода, соль, хмелевые дрожжи, растительное масло. Такой хлеб можно приготовить дома, а вот купить его приготовленным из таких (и больше никаких) ингредиентов, практически невозможно. Почему так?

Допустим, что некий гипотетический пекарь-предприниматель решил производить исключительно замечательный хлеб по рецепту своей прабабушки. Он закупает цельнозерновую нерафинированную муку, намолотую из экологически чистой пшеницы, замешивает опару на родниковой воде, расстаивает несколько часов тесто, ставит булки и караваи в печь и затем выкладывает ароматные хлеба на прилавок, как говорится, с пылу, с жару. Стоимость такой булки будет астрономической, ведь надо окупить все немалые затраты, да еще и получить прибыль. А что делать с тем хлебом, который не раскупили? Поработав некоторое время в таком ключе, пекарь-предприниматель либо бросит свой бизнес, либо изменит рецептуру и технологию производства таким образом, чтобы минимизировать затраты, а прибыль максимально увеличить. В итоге все придет к единому знаменателю, типа:

ХЛЕБ СЭНДВИЧНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ

СОСТАВ: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар, жир растительный, улучшитель хлебопекарный [эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот); консервант – пропионат кальция; мука пшеничная хлебопекарная; мука соевая; ферменты; антиокислитель – кислота аскорбиновая], спирт пищевой, соль, клейковина пшеничная сухая, дрожжи. Может содержать кунжут, следы яичных и молочных продуктов.

Такой хлебушко несложно производится, нормально раскупается, лежит неделю, не черствея и не плесневея. Предприниматель доволен, поскольку объем продаж растет, потребители не жалуются, ибо цена и вкус устраивают… Да и многие ли в наше время понимают, каким должен быть вкус правильного хлеба?

Мой коллега однажды принес на работу вафли Голландские с карамельной начинкой, купленные в каком-то магазинчике. Казалось бы, что может быть проще вафель? Моя дочка накануне напекла целую кучу для своих ребят в институте. Не помню точно, как она их делала, но они получились очень вкусные, да и времени на готовку ушло немного. Я по недавней привычке стал читать состав вафель, которые принес мой коллега. Привожу его здесь, как говорится, без купюр:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, патока крахмальная, вода питьевая, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое; антиокислители: E300, E307), влагоудерживающий агент – сорбит, продукты яичные сухие: меланж, мука соевая обезжиренная, молоко цельное сгущенное с сахаром (нормализованное молоко, сахар (сахароза, лактоза), соль поваренная пищевая, эмульгатор – лецитин соевый, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия, ароматизаторы: «Ирисо-сливочный» (сливочная карамель), ванилин, регулятор кислотности – лимонная кислота, комплексная пищевая добавка – краситель пищевой – «Биорон» (бета-каротин, масло растительное, антиокислитель E321). Содержит подсластитель. При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие.

Спасибо производителю за откровенность… Хотел бы я посмотреть, как округлились бы глаза у какой-нибудь доброй голландской матушки Ламберты в XIX веке, если бы ей сказали, что для того, чтобы испечь к завтраку вафли, понадобится такой список ингредиентов.

***************

Хороший «осиновый кол» в мое отношение к потреблению промышленного хлеба «забил» известный врач-диетолог Алексей Владимирович Ковальков. В своих выступлениях он рассказывает, что нормальный хлеб производят лишь несколько заводов и частных пекарен. Стоимость такого хлеба весьма высока. Большинство остальных производителей используют для изготовления хлеба готовые смеси, типа «только добавь воды». Эти смеси содержат много разных добавок, которые абсолютно не нужны нашему организму, зато весьма важны для производителя и продавца. За счет этих добавок экономится дорогостоящее сырье, предотвращается зачерствение и заплесневение готового продукта.

Второй важный момент, который для меня осветил доктор Ковальков, это влияние на организм человека дрожжей, используемых при производстве хлеба. Я никогда не обращал внимания на дрожжи, ибо мне казалось, что все они одинаковые, безвредные и очень нестойкие — перегрей их немного и тесто уже не поднимется. Оказывается, что дрожжи, которые используют при выпечке хлеба, являются термофильными, в силу чего остаются живыми даже после длительного воздействия высокой температуры. Попав с хлебушком в организм, они засоряют биосферу кишечника и способствуют росту и развитию раковых клеток.

Третий аспект не в пользу потребления хлеба — глютен или клейковина, которая содержится в хлебе и других продуктах питания, в состав которых входит пшеничная, ржаная, ячменная или овсяная мука. Глютен, с одной стороны, служит тому, чтобы тесто было клейким и упругим, с другой стороны, комочки хлебного мякиша прилипают к стенкам кишечника, особенно на сгибах, где со временем образуют так называемые «каловые камни». Это нарушает работу кишечника, ухудшает усвоение питательных веществ и способствует интоксикации организма. В местах соприкосновения камней со слизистой кишечника создаются благоприятные условия для развития онкологии.

Немного о глютене

Строка из Википедии: «Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года — распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира».

Целиакия — заболевание, характеризующееся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки из-за непереносимости глиадина — одного из компонентов белка глютена. Вот что пишет об этом диетолог Людмила Денисенко:

«Как известно из курса анатомии средней школы, внутренние стенки нашего кишечника покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются, и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться.

Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, с вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ с вторичными расстройствами питания организма — белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т.д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания».

За всю свою жизнь я ни разу не слышал слова «целиакия», хотя регулярно проходил диспансеризацию в течение многих лет подряд, ибо в Вооруженных Силах (спасибо им!) диспансеризация — дело обязательное и принудительное. Значит, сказать наверняка о том, что у меня ее нет, нельзя. Но похожих симптомов предостаточно. Чем же лечат эту хворь? Оказывается, единственно эффективным методом избавления от целиакии является БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА. По мнению врача-диетолога Людмилы Денисенко:

«…на сегодняшний день она [безглютеновая диета] является едва ли не единственным «лекарством». При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала. Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков. Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес. Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки. Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае – в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои».

Нет ничего хуже, чем ломать привычки

Ребенком я очень любил читать о приключениях Робинзона Крузо. Мне нравился его способ избавления от депрессии, которая овладела Робинзоном через некоторое время пребывания на необитаемом острове. Каждому отрицательному аспекту своей ситуации он противопоставил положительный аспект. Помните?

ХУДО: Я заброшен на унылый, необитаемый остров, и у меня нет никакой надежды спастись.

ХОРОШО: Но я остался в живых, хотя мог бы утонуть, как все мои спутники.

Попробую и я подобным образом понять, чего больше в потреблении хлеба, плохого или хорошего. Гораздо легче решиться на что-то важное, когда задействуешь голову, а не включаешь тупо лишь свою «железную волю».

Итак, начну с хорошего. Хлеб — продукт знакомый и любимый с детства. Он имеет волшебный вкус и аромат. С хлебом все вкусно и сытно: и суп, и картошка, и чай. На кусок хлеба можно положить что угодно, от куска докторской колбасы с горчицей, до сантиметрового слоя черной икры поверх сливочного масла. Хлеб содержит витамины группы B, PP, K, E и микроэлементы: кальций, магний, селен, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь. Пожалуй, это все…

Теперь о плохом. Хлеб не является жизненно необходимым продуктом — потребление хлеба является привычкой, навязанной традициями и воспитанием. Хлеб, производимый промышленным способом, содержит кучу ингредиентов, вредных организму. Будучи изготовленным из рафинированной муки, хлеб является источником пустых калорий, способствует перееданию и, как результат, ожирению. Хлеб — продукт с высоким гликемическим индексом, вызывающий резкое и сильное увеличение уровня сахара в крови, что ведет к перенапряжению поджелудочной железы, вынужденной вырабатывать инсулин для утилизации глюкозы. Для производства хлеба используются термофильные дрожжи, которые, попадая в организм, засоряют биосферу кишечника и способствуют развитию раковых клеток. Глютен угнетает слизистую кишечника, скапливается на ней в виде каловых камней, что ухудшает усвоение питательных веществ, способствует интоксикации организма и создает благоприятные условия для развития онкологии. У некоторых людей хлеб является причиной целиакии, которая может привести к другим опасным заболеваниям.

Вот и подвел баланс… Явно не в пользу хлебушка. Значит, надо ломать очередную многолетнюю привычку? А может быть, найти альтернативу? Конечно, можно и альтернативу… Хотя, это не обо мне — не умею я понемногу, мне уж «ылибо до дна, либо не распечатывать». Нет ничего хуже, чем ломать привычки, но когда на весы положено здоровье, лучше уж ломать привычки.

В переходный период я много экспериментировал с выпечкой хлеба в домашних условиях, использовал для этого цельнозерновую пшеничную муку, различные виды другой муки (гречневую, овсяную, соевую, кукурузную, полбяную, льняную, амарантовую, миндальную), прокрученные на мясорубке пророщенные зерна пшеницы… Я выпекал домашний хлеб в духовке и хлебопечке… Получалось и вкусно, и по-разному, но с течением времени все как-то само прошло, и я перестал нуждаться в хлебе. Плохого при этом не случилось ничего…

Через некоторое время после отказа от хлеба я обратил внимание на то, что давно знакомые продукты заиграли для меня совершенно новыми вкусами и ароматами. Раньше этого не замечал, потому что во рту всегда присутствовал хлебный мякиш. Также я заметил, что после еды меня перестала навещать привычная изжога, ушли в небытие колики и запоры.

***************

Дорогие мои, я не агитирую никого… Все мы — взрослые люди, наше здоровье — оно только наше, поэтому решайте сами, но помните пословицу: «Мудрый учится на чужих ошибках, умный — на своих, а дурак вообще не учится».

Кстати, когда моим близким вдруг хочется оладышков или блинов, то я их быстренько пеку из теста, приготовленного без пшеничной муки и дрожжей. Они получаются легкими, нежными и вкусными (видеорецепт оладий без глютена на моем канале YouTube).

Пишите отзывы. Здоровья вам!

<< К предыдущей статье               К следующей статье >>

.